Жюльен — что мы о нем знаем
  • Создание/ведение аккаунтов соц. сети VKontakte
  • Готовый интернет-проект Крым - для владельцев жилья в Крыму
Темы блогов
SEO новости индустрииБазы ресурсов для ссылочной массыПрогоны XRUMERом по ТИЦ-ресурсамСоциальные сети, SMM и SMOWEB-ДизайнWEB-РазработкаЗдоровье и красотаИнтересноКартинкиКино советскоеКино, видеоКниги, аудиокниги, журналыКосметика и парфюмерияКультура и искусствоМода и стильМузыкаСемья и домСфинксы / SphinxsФото-РайЮмор
Хотите добавить новость ?Как правильно добавить свою новость !
Жюльен — что мы о нем знаем
Автор: железный F | Дата: 30 Апреля 2010  19:29 | Комментов: 0 | Просмотров: 2054
Жюльен — что мы о нем знаемАх, эти вкусные французские слова! Легкие, невесомые и такие аппетитные. Из французского языка произошло много широко известных кулинарных терминов: омлет, антрекот, майонез, жюльен - полный список окажется немаленьким, но ведь недаром французская кухня считается самой изысканной, а историю ведет от галлов.

Какие-то рецепты внедрились в славянскую кухню без изменений сути и названия. А в некоторые, не изменив термина, наши кулинары внесли существенные поправки в содержание или форму. Давно известно, что рецепт знаменитого салата Оливье включал несколько другие ингредиенты, чем лучшее новогоднее лакомство советской эпохи. А пирожное «Наполеон» задумывалось как десерт в форме императорской треуголки. Но значительней всего метаморфоза произошла именно с понятием жюльен.

Жюльен (фр. julinne) переводится как «июльский» и во французской кулинарии означает способ нарезки тонкой соломкой молодых летних овощей и побегов. В таком контексте вполне логичное название, ведь во Франции молодым считается картофель, поступивший на прилавки до 31 июля текущего года. И тонкая нарезка овощей для блюда (практически овощное спагетти) определяет такие названия как салат-жюльен и суп-жюльен.

Каким образом в славянском сознании способ нарезки трансформировался в определенное блюдо, история умалчивает. Может быть, это связано с тем, что хороший повар режет все составляющие жюльена очень мелко и преимущественно соломкой? Такая мелкая нарезка существенно влияет на время приготовления блюда и его консистенцию и, в свою очередь, определяют его своеобразный нежный вкус. Как бы то ни было, но у жюльена появилось второе значение.

Так что же за блюдо жюльен по-новому?

Традиционно для постсоветского пространства - это запеченные в сливочном или сметанном соусе грибы с луком, возможно, с кусочками курицы, под сырной корочкой. Во Франции тоже существует такое блюдо, называется оно «кокот». Только для нашего уха это название меньше всего ассоциируется с кулинарией, поэтому и не приживается, наверно.

Жюльен в наше время имеет бесконечное количество вариаций. Вместо грибов в него можно положить нарезанные соломкой мясо, птицу, субпродукты (почки, сердце, язык), ветчину, морепродукты (кальмары, креветки, морские гребешки, мидии) или рыбу. Обязательными компонентами являются только лук, соус и тертый сыр сверху.

Маленькие секреты заключаются в следующем.

Лук ни в коем случае не должен быть пережаренным или хрустящим, напротив - он должен остаться прозрачным и практически раствориться в блюде.

Французы предпочитают готовить соус из сливок и муки и относятся к приготовлению этого компонента очень трепетно. Что, впрочем, неудивительно для нации великих кулинаров, придумавших более трех тысяч рецептов этой жидкой приправы. Стоит взять с них пример, потому что магазинные сметана и майонез дают несколько другой вкус и утяжеляют блюдо.

Когда и как его едят

Если не отходить от французских традиций изысканного вкуса, то жюльен - этот горячая закуска, вкусная прелюдия к обеденному застолью. Среди многих поклонников Михаила Афанасьевича бытует мнение, что профессор Преображенский и доктор Борменталь за обедом употребляли, нахваливая, как раз жюльен - «мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими».

Горячие закуски отличаются от основных горячих блюд маленькой порцией, пикантностью и остротой вкуса. Их подают в той же посуде, что и готовили, естественно, горячими - 85-90 градусов. Для жюльенов в нашем понимании, такой посудой является кокотница - маленькая порционная (100 грамм) металлическая кастрюлька с длинной ручкой. На ручку, чтобы не обжечься, обязательно одевается бумажная трубочка с концом, сделанным в виде нарядного фонарика. Внешне формочка напоминает маленькую курочку с пышным хвостом, отсюда и игривое название (фр. «cocotte» -курочка).

Кокотница ставится на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую полотняной или резной бумажной салфеткой. Чтобы ручка не мешала, ее разворачивают налево. Едят жюльен маленькой кофейной ложкой или ложечкой-мокко. Горячая закуска не предполагает использование ножа, поэтому мелкая нарезка в жюльене более чем уместна.
 Тэги: жюльен 
Комментарии / Comments
Нет комментариев
Добавление комментария доступно зарегистрированным пользователям
Последние 10 новостей
Детский Мир - ностальгияДетский Мир - ностальгия
7 Апреля 2013  15:00 | ТурмалИн
Зеркальное озеро МэтисонЗеркальное озеро Мэтисон
9 Марта 2013  15:04 | Верка Болтушкина
Сhantelle AСhantelle A
4 Марта 2013  15:24 | sergei
Интересные факты об Эйфелевой башнеИнтересные факты об Эйфелевой башне
28 Февраля 2013  21:01 | Интурист
Zemani. Olga - Wet Pearls (21-02-2013)Zemani. Olga - Wet Pearls (21-02-2013)
22 Февраля 2013  11:25 | Alleks
Русские слова с интересной этимологиейРусские слова с интересной этимологией
17 Февраля 2013  16:28 | Интурист
ГлавнаяСоздание сайтовКонтакт
0.066 sec.